Fette und Öle hatten lange ein Imageproblem als Dickmacher. Die moderne Ernährungsmedizin hat mittlerweile eine andere Parole herausgegeben. Viele – vor allem pflanzliche – Öle helfen uns dabei schlanker und gesünder zu sein.
Fett macht nicht gleich fett. Und Fett ist nicht gleich Fett! Diese Erkenntnisse haben sich die unterschiedlichsten medizinischen Fachgebiete von der Gynäkologie über Krebsforschung bis zur Diätwissenschaft zu Nutze gemacht. Es gibt Pflanzenöle für die Wechseljahre genauso wie jene, die eine krebshemmende Wirkung versprechen. Andere wiederum werden speziell in der Schwangerschaft empfohlen.
Pflanzenölen den Vorzug geben
Generell lässt sich festhalten, dass pflanzliches Öl, also ungesättigte Fettsäuren besser sind als tierische, die etwa in Milch, Käse und Fleisch vorkommen. Diese „guten“ Öle, sind wahre Super-Heroes und für den menschlichen Organismus sogar lebensnotwendig. Sind sie doch die Bausubstanz der Zellwände, zeichnen für die Aufnahme von Vitaminen verantwortlich, sind für die Gehirnfunktion essenziell sowie für den Aufbau von Enzymen und Hormonen und auch in der Verdauung spielen sie eine wesentliche Rolle.
Wo im Universum der SuperheldInnen die Guten sind, sind meist die Gegenspieler nicht weit entfernt. Das gilt auch für die Fette! Die absoluten „Bad Guys“ unter ihnen sind die so genannten Transfette. Sie werden industriell hergestellt, finden sich in allem was dick macht (angefangen von Croissants und anderen Backwaren über Pommes Frites, Convenience Mahlzeiten und vielen Süßwaren). Von diesen Artgenossen sollten wir so wenig wie möglich zu uns nehmen, gelten sie doch als Risiko eine Herz-Kreislauf-Erkrankung zu erleiden und Adipositas zu entwickeln.
Von den gesunden Ölen kann man beinahe nicht zu viel erwischen. Tendenziell sieht es sogar so aus, dass 90 Prozent der Bevölkerung in Industrieländern zu wenig der gesunden, mehrfach ungesättigten Omega-3-Fettsäuren zu sich nehmen. Die besten Lieferanten dafür sind fette Fische wie Lachs, Hering und Makrele. Für alle jene, die sich nicht an der Überfischung der Meere schuldig machen wollen und/oder vegetarisch bzw. vegan ernähren, gibt es spezielle Öle zur Nahrungsergänzung die aus Algen gewonnen werden. Die darin enthaltenen langkettigen Fettsäuren (EPA, DHA) können Krankheiten vorbeugen und wirken entzündungshemmend. Zu diesen Öl-Superstars gehört auch das heimische Leinöl.
Lagerung und Zubereitung
Pflanzenöle haben es gerne kühl und dunkel, dann halten sie am besten und werden nicht „ranzig“. Am besten mischt man sie unter das Müsli oder verwendet sie für die Salat-Marinade. Erhitzen sollte man sie nicht, da sie sonst oxidieren. Oxidierte Fette fördern wiederum Entzündungen. Ein Alltime-Klassiker unter den Ölen ist natürlich das Olivenöl. Das besonders in mediterranen Gegenden beliebte Öl enthält zwar nicht besonders viel Omega-3, dafür hat es besonders viel Ölsäure, Vitamin E und Polyphenole, das sind sekundäre Pflanzenstoffe, die die Herzgesundheit unterstützen. Mittlerweile beweisen sogar Studien, dass hochwertiges natives Olivenöl – entgegen der Gerüchte – auch beim Erhitzen sehr stabil ist. Zum Braten eignet sich allerdings auch Sesamöl sehr gut.