Fett ist Geschmacksträger, es erfreut unseren Gaumen und liefert doppelt so viel Energie wie die gleiche Menge an Proteinen oder Kohlehydraten. Zudem spiel es eine wichtige Rolle in der Aufnahme der Vitamine A, D, E und K. Die Vitamine A, E und K müssen von außen zugeführt werden, Vitamin D können wir über die Nahrung aufnehmen, aber wir können es auch unter Sonnenbestrahlung (UV-B) selbst in unserer Haut bilden.
„Fettsäuren stellen einen wesentlichen Bestandteil der Fette dar“, erklärt Dr. Angelika Reitböck, Ärztin für Allgemeinmedizin und Fachärztin für Dermatologie in Steyrling und Referentin für Vorsorge- und Gesundheitsmanagement. „Wir unterscheiden zwischen gesättigten und ungesättigten Fettsäuren. Die gesättigten sind besonders in tierischen Produkten wie Butter, Schlagobers, Schweineschmalz, Wurst und Fleisch enthalten, aber auch in pflanzlichen Produkten wie Kokosöl. Der Körper kann auch selbst gesättigte Fettsäuren aus Glucose herstellen. In unserer westlichen Ernährung sind meist zu viele gesättigte Fettsäuren enthalten. Dadurch erhöhen sich Cholesterin- und Triglyzeridspiegel und das Risiko für Herz-Kreislauferkrankungen steigt!“
Die zweite Gruppe der ungesättigten Fettsäuren wird in einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren unterteilt. Die einfach ungesättigten Fettsäuren können vom Körper selbst erzeugt werden und sind vor allem in Pflanzenölen wie Oliven- und Rapsöl enthalten. Diese führen zu einer „guten“ Balance im Cholesterinstoffwechsel: Das „gute“ Cholesterin HDL wird erhöht, das „schlechte“ Cholesterin LDL gesenkt. Die Untergruppe der Transfettsäuren gehört ebenfalls zu den ungesättigten Fettsäuren. Diese stehen jedoch im Gegensatz zu anderen ungesättigten Fettsäuren unter starkem Verdacht, gesundheitsschädigende Eigenschaften zu besitzen. Transfettsäuren entstehen unter anderem bei der Härtung von Fetten, um Produkte länger haltbar und streichfähiger zu machen, finden sich aber auch in vielen anderen industriell gefertigten Lebensmitteln wie Keksen, Chips, Fast-Food, Knabbereien, Backwaren und Pommes Frites. „Bei häufiger Zufuhr kann das die Cholesterinwerte besonders durch die Erhöhung des schlechten LDL-Cholesterins im Blut ungünstig beeinflussen und damit das Risiko für Arteriosklerose mit möglichen Folgeerscheinungen wie koronare Herzkrankheit erhöhen“, sagt die Medizinerin. In Österreich gilt seit 1. September 2009 die „Österreichische Transfettsäuren-Verordnung“. Diese schreibt bestimmte Grenzwerte in Produkten vor. Auf den Verpackungen müssen die Transfettsäuren ausgewiesen werden, zum Beispiel durch den Vermerk „enthält gehärtete Fette“ oder „pflanzliches Fett, z.T. gehärtet“.
Aber es gibt auch essenzielle ungesättigte Fettsäuren, das heißt, unser Körper braucht sie unbedingt und kann sie selber nicht herstellen. Wir sind somit auf die Aufnahme dieser essentiellen ungesättigten Fettsäuren angewiesen. Dazu zählen die Omega-3- und die Omega-6-Fettsäuren. Diese sind auch unter dem Überbegriff „mehrfach ungesättigte Fettsäuren“ bekannt. „Omega-3-Fettsäuren sind zum Beispiel in Leinöl, Fischöl (Hering, Lachs, Makrele, Sardine) und Algen enthalten. Omega-6-Fettsäuren finden sich zum Beispiel in Sonnenblumen-, Maiskern-, Weizenkeim-, Distel- und Sojaöl, aber auch in tierischen Nahrungsmitteln wie Fleisch- und Wurstwaren. Die Auswirkungen der essenziellen Fettsäuren auf den Organismus sind unterschiedlich. Entzündungsprozesse werden zum Beispiel durch Omega-3-Säuren gehemmt, durch Omega-6-Fettsäuren aber eher gefördert“, erklärt Dr. Reitböck. Günstig sei ein Verhältnis von Omega-6 zu Omega-3-Fettsäuren von zirka 3:1.
In der westlichen „modernen“ Ernährung findet sich allerdings ein starkes Missverhältnis von Omega-6- zu Omega-3-Fettsäuren (von durchschnittlich 15:1, bei Jugendlichen oft sogar von 25:1). „Dieses Missverhältnis wird noch verstärkt durch einen fallweise verhältnismäßig geringen Konsum von Fischprodukten, die eine gute Quelle von Omega-3-Fettsäuren darstellen“, sagt Dr. Reitböck. Wird nun dieses Ungleichgewicht zwischen Omega-3 und Omega-6-Fettsäuren positiv verändert, führt dies zu Verbesserungen in der Funktion verschiedener Organsysteme wie Herz, Gehirn, Augen, Gelenken und Stoffwechsel.
Ist Fett nun ungesund? Dr. Reitböck sagt: „Keineswegs! Nur kommt es ganz darauf an, welches Fett und in welchen Mengen wir es zu uns nehmen!“